★「おでんやｄｅｎ」（東京・四谷）

• 大根、牛すじなど定番のほか創作おでんも豊富。東北の地酒が多い

　寒風吹きすさぶ中、東京・四ツ谷駅から「しんみち通り」を歩く。美味しい飲食店が並ぶグルメ通りだ。その中ほど、ビルの地下に降りていくと、食欲をくすぐる出汁の香り。扉を開けると大きな鍋からゆらゆらと湯気が立ち上る。冬におでん。本当にたまらない組み合わせ…。

　店内は１５席ほどのコの字形カウンター。その中央に仕切りの入った四角い大きなおでん鍋。その前に立つ白髪まじりの男性が、店主の佐藤真一さん。この場所に開業して２５年、以来おでん一筋で、ミシュランガイド東京のビブグルマン（５０００円以下で食べられるリーズナブルな名店）にも選定されている。

　青山学院大学の理工学部を卒業した佐藤さんはサラリーマンをしていたが、もともと食べ飲み歩きが好きで飲食業をしてみたいと思うように。

　「修業もしていない自分が独自に研究してできるものは何だろうと考えてたどりついたのが、おでんだったんです」

　出汁をどうするかから自分で考えたが、「理系ですから実験が好きなんですよ（笑）。築地でいろんな産地のかつお節や昆布を買って、塩分の濃度の割合とかいろいろデータをとって試してみました」。

　そうして試行錯誤し、またいろんな店も食べ歩いて、自分なりの工夫を加えた結果、さまざまな創作おでんが生まれた。火の通り加減が絶妙な蒸し玉ねぎ、湯むきプチトマト。出汁に浮かぶとろっとしたカマンベールチーズは「こんな味があったのか」と叫びたくなるほど絶品！

つみれやがんもどきは自家製にこだわる。「食べ歩いて、やはり手作りのものは美味しいので、自分でも作ろうと。つみれは季節によって秋刀魚や鯵、鰯、鰤などさまざまな魚を使います。やってみてダメだったということもありますね」

　もちろん定番のおでん種も素晴らしい。「いろんな味がしみこんでいく大根は、時間が経つと味が変化していくので、最初と最後二度食べてみるのも面白いでしょう」

　８月は１カ月間休業。海外を含めて食べ歩いたり、新しい味を実験したりなど充電期間にあてる。そうして生まれたひと味違うおでん、佐藤さんお勧めの日本酒とともに味わってほしい。

　■東京都新宿区四谷１の８　中川ビルＢ１Ｆ（ＪＲ四ツ谷駅から徒歩２分）／（電）０３・５３７９・８５７３／営業１８時～翌１時／土日祝日、年末年始、８月休／予算＝１人３０００～５０００円

　■飯田達哉（いいだ・たつや）　１９５６年７月１８日生まれ。スポーツ専門誌編集長を経て編集プロダクション「オフィス・トライアイ」を設立。スポーツ、酒、落語、吟剣詩舞などおもに趣味の分野の執筆・編集に携わる。著書に『日本酒日和』『三師匠　落語訪ねて江戸散歩』（ともに舵社刊）など。