とんかつ大ブレークである。評判の店では気の遠くなるような行列が当然の光景となり、ひとつの料理のジャンルとしても急激なレベルアップを見せている。

おばあちゃんの聖地”に出現した人気とんかつ店

　そしてついに「おばあちゃんの原宿」と言われた東京・巣鴨の地蔵通り商店街にも、先端を行くとんかつ店が現れた。「とんかつ　一頭揚げ　亀かわ」である。「一頭揚げ」と言っても豚一頭をまるごと揚げるのではない。豚のさまざまな部位を食べ比べることができるのだ。

　「一頭揚げ　亀かわ定食」ではロース、リブロース、トントロ、メンチカツに日替わりの厳選部位…という５種類のとんかつが一皿に盛られてドーンと登場する。日替わりは、ヒレのこともあればバラのミルフィーユだったりすることも。

　それぞれ肉質も違えば、サイズも異なる。当然、揚げ時間も変わるが、この店では仕上がりから逆算して、１０秒単位で投入時間をズラしながら、揚げ上がりをそろえるという離れ業をやってのける。

　実はこの店の料理長、名店として知られる洋食店「旬香亭」や系列の「フリット」で揚げの研鑽（けんさん）を積んだ剛の者。

　いや、技術だけではない。そもそも名洋食店の門を叩いた動機も「とんかつが揚げたくて」というから恐れ入る。

「とんかつマニア」を自称するほどのとんかつ好きで、プライベートでもヒマさえあれば名店を巡る。地方にいい店があると聞けば足を運び、過去数十年にわたる、とんかつ関連の記事を自ら切り抜いてスクラップブックにまとめてきた。

　こうした熱意に加えて、名洋食店仕込みの確かな技術がある。この店のとんかつを噛みしめると、まずジュワッと透明感あふれる脂があふれ、クイッと歯を押し返す心地のいい力強さが肉々しさを底上げし、その後から、豚肉の上品な野趣が追いかけてくる。

　店名の由来は同店で使われている豚肉の「南国スイート」を育てる養豚家の亀川孝志氏の名前から。パイン粕をふんだんに与え、通常の肥育よりも２カ月長く飼った豚は肉の味もしっかり乗っている。

　熱意、技術、素材。この三拍子がそろった店にハズレなし、である。

　■松浦達也（まつうら・たつや）　編集者／ライター。レシピから外食まで肉事情に詳しく、専門誌での執筆やテレビなどで活躍。「大人の肉ドリル」、「新しい卵ドリル」が好評発売中。