時代を見通す日本の基礎情報

バレンタインデーに手作りのチョコ菓子を作る、という女子はそこそこいるかと思います。最近は友チョコも流行り、好きな男性よりも友人や自分向けにチョコを買うという人も多いそう。しかしそこに使われているチョコレートはカカオ豆から既に出来上がっているものであり、板チョコなどを溶かしてまた固めるチョコレート菓子は厳密には「『チョコレート』を作る」とは言えません。

　そんな中、ネット上である板チョコキットが話題になっていました。作物から育てるTOKIOレベルには劣るものの、農家でない人でもこれならギリ「『チョコレート』を自作しました」と言えるんじゃないかと……。というわけで、早速、取り寄せてみたのでした。

　取り寄せたのはカルディでバレンタインの時期に合わせて限定販売されている「BEAN TO BAR KIT　カカオ豆から作る手作りチョコレートキット」（税込1296円）。取り寄せたお店の人によると、流通量が非常に限られておりオンラインショップではすぐに売り切れてしまう商品だそうです。ただし、オンラインショップで売り切れていても店舗流通分が残っていれば取り寄せは可能だそうで、近隣店舗に在庫があれば約1週間ほどで取り寄せてもらえます。

　さて、このカカオ豆からチョコレートを作るキットの中身。・ローストしたカカオ豆200g・甜菜糖30gのみが原材料として箱に入っていました。板チョコにするための型も入っているので安心です。…

で、作り方なのですが……カカオ豆の皮をむくのに約40分、取り出した豆を細かく砕くのに約50分、湯せんにかけながらさらにすり潰しながら練るのに40分、同梱されている甜菜糖を加えてさらに湯せんしながら練るのに約90分と箱の裏の作り方の説明に書いてあります。【所要時間（目安）】約4時間とあります。よ、4時間……作る前から既に気が遠くなりそうになりつつ、カカオ豆の皮をむく作業に。取り寄せるときにお店の人が「これ結構楽しいですよ～」とにこにこして言ってたけど、本当に？本当に楽しいの？？

　ローストした豆の皮はパリッとなっていて親指で豆の真ん中あたりにクッっと力をこめると簡単に亀裂が入ります。中身がきれいに取れた時はちょっと快感だったりして。ついでにカカオ豆がどんな味なのかちょっとかけらを味見。とってもカカオのいい香りなんだけど、お世辞にも美味しいとは言えない。口当たりもざらざらしているし。よくこれをお菓子にしようと思ったよな昔の人は。この香りだけで食用に加工しようとしたわけでしょ？執念か何かあったのか。などとどうでもいいことを考えつつ、豆を剥き終わりすり鉢へ。

　ちなみにこの豆をすり鉢で潰す作業。これからキットを使ってチョコレート作る人は、この工程だけはフードプロセッサーか何かでやったほうが確実に早いし、後々の作業に響かないので持っている人はためらわずに電動ツールを使ったほうが良いと思われます
ぶっちゃけ、この大きさの粒をすりこぎで1個づつゴンゴンやって潰すの大変でした……。

　さて、粉砕したカカオ豆の粉が出来上がったので、ここからは湯せんにかけながらさらにすりこ木でゴリゴリとやっていきます。この粉がホントにチョコになるんかいな……？見た目、とてもチョコレート感ないんだけど……。

　すりこ木でひたすらゴリゴリやる事数十分……あれ、何か色が濃くなってきた？湯せんによって豆の細胞に含まれていた油脂分が溶けてきたようです。だいぶつやが出てきましたが、まだまだボロッとした感じ。さらにすり鉢の中身をゴリゴリ。ちなみにすり潰す時にはあまりテンポの速すぎない音楽をBGMにすると曲のビートに合わせてゴリゴリできるのでお勧めです。デスメタル系よりクラブ系ダンスミュージックがいいかも。

　さっきよりも見た目だいぶ滑らかな感じになってきました。粉砕から擦り始めて約90分、ようやっとここまで来ました。でもまだ粒の粗さは目立ちます。この辺で添付の甜菜糖を投入。カカオの油脂分と絡んでもっそもそになりましたが、さらに根気よく擦り続けます。

　糖分と油脂分がなじんできてかなり滑らかになってきました。もうそろそろ型に流してもいいくらいかなぁ？甜菜糖入れて90分くらいノリノリでゴリゴリした事だし。ここで湯せんに使っていた鍋をお昼ご飯の準備に使いたいので一旦作業を中断。ちなみにこの日はきしめんを食べました。部屋いっぱいに広がるカカオの香りに対抗しようとして抗えない鰹だしの香りさて作業を再開。油脂分がしっかり出た元カカオ豆だったものは、湯せんから外され完全に固まってしまいました。すり鉢の中身をボウルに移し替え、再び湯せんしながら溶かしていきます。ここでボウル移したのには理由が。すり鉢って擦り目が入っているからそのまま流し型へ出来上がったチョコを入れるときに最後の方がすごく取りにくくなると判断したんですね。で、チョコが固まっているのをいい事にフォークの先で擦り目をこそげてチョコをガリガリと削り取っていった訳ですよ。これはやっておいて正解でした。後の洗い物もだいぶ楽だった上に、出来上がった貴重なチョコを無駄にする事なくきれいに取ることができたので。

　ボウルに移し替えたチョコは、溶けたら湯せんから外して混ぜて温度を下げ、下がったら再度湯せんして温度を上げるという「テンパリング」という工程を行います。これはチョコレート菓子を作るときの基本の作業ですが、温度管理が結構メンドクサイやつでもありますよね。ちゃんとやらないときれいなツヤが出ないで濁った見た目になってしまうのでちょっと気合い入れてテンパリングし、型へ流し込みます。なお、流している間にチョコが冷えてくるので、2~3個流したら型を揺さぶったり軽く落とすように衝撃を与えたりして空気を抜いて平らにしていきます。できたら冷蔵庫でしばらく放置して、完成。

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　できあがったチョコを早速食べてみましょう。パキッ、ザリザリザリ……うん、カカオ100%の味がする。…
アキラじゃなくてよかったといまいち意味不明なことを考えたのはきっと3時間くらいゴリゴリやり続けたせいだと信じたい。

　最初に豆の状態で味見した時には感じられなかったチョコレートの味わいを感じる事ができ、あのボソボソしたような味の豆がこんなに香り豊かにほのかな酸味やコクのある味わいになるなんて……と大変身したカカオ豆の成れの果てに感慨深いものを抱いてしまいました。

　娘の小学校5年生にも試食してもらったところ、「苦い。ざらざらしてる。けど食べれなくはない」という評価。チョコといえばミルクチョコ派でビター食べない人だもんなぁ。甘いの苦手な人なら全然アリかな？舌触りはまぁしょうがないという事にしてもらって。箱の裏にも「仕上がりの食感は少しざらついたものになりますが」って書いてあるし。

　こんな機会でもないとなかなか体験できない、カカオ豆からチョコを作る作業。確かに面白かったしいい経験にはなったかな……。できたチョコからさらにアレンジするのもありだし、チョコが大好きでたまらない人には絶好の研究素材にもなりそう。もしこのキットを手に入れる事ができたら、一度は体験してみてください。確かに面白い体験にはなりますよ。

(梓川みいな）

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東広島市の西条は、広島の酒づくりの中心地だ。その一角にある賀茂泉（かもいずみ）の蔵を訪ねたのは、昨年末。標高２５０～３００メートルの盆地にある西条の冬は寒く、寒仕込みに最適といわれる。蔵の庭にある枯山水には、うっすらと雪が積もっていた。

　賀茂泉酒造は、大正元年の創業。西条には江戸時代から続いている蔵がある中、後発の部類に入る。酒名は地名の「賀茂」と、所有する山林にある山陽道の名水「茗荷清水」を仕込み水にしたことから、「賀茂泉」と名付けられた。

　この酒が全国的に頭角を現したのは、昭和４０年代のこと。前社長の前垣壽三氏が、戦争で失われた純米酒の復活に取り組んだことがきっかけだ。

　このとき世間で飲まれていた日本酒は、酒を調味液で３倍に薄めた三増酒だった。三増酒の全盛期は、戦争で米不足になった１９４３年に始まり、戦後も続いていた。ところが６５（昭和４０）年に米の配給制が終わり、戦前のように、米をぜいたくに使う純米酒や吟醸酒がつくれるようになったのだ。

　７２年、まだ「純米酒」という言葉がなかったことから、米と米麹だけでできた酒を「無添加清酒」という名前で売り出した。

　ラベルには、印象的な書体で大きく「酒」と書いた。これは、現社長の叔父にあたる、東大寺２０６世管長・上司海雲の書である。この字は今も代表銘柄「本仕込　賀茂泉」のラベルに使われており、賀茂泉の原点となっている。

タイミング良く７５年に「日本名門酒会」ができ、会員となった賀茂泉は、後の地酒ブームに乗ることができた。当時は、全国紙に「品切れのお詫び」という広告を出すほどの人気だったという。

　では、その酒を飲んでみよう。米の味わいを１００％残すため、活性炭濾過をしていない純米吟醸酒は、うっすらと山吹色をしている。香りが上品なのは、９号酵母のなせる技だ。こっくりとした旨味があり、骨太でしっかりとした味わいは、いかにも広島らしい。そしてほどよい酸が、冷やのみならず、燗でもいける酒にしている。

　旨い！　さすが一世を風靡した銘酒は、４６年たった今でも輝いていた。

　■江口まゆみ　酔っぱライター。世界中の知られざる地酒を飲み歩き、日本でも日本酒、焼酎、ビール、ワイン、ウイスキーのつくり手を訪ねる旅を続ける。近著は『ビジネスパーソンのための一目おかれる酒選び』（平凡社刊

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★東京都「ハイサワー」（上）

　アルコール市場で、数年前からダウントレンドとなったビールに代わり、勢いを増しているのがチューハイだ。

　チューハイとは、焼酎などをベースに、炭酸水と果汁などで割ったいわば「和製カクテル」。チューハイの「元祖」とされる飲み物や店はあちこちにあり、その歴史は諸説あるが、「○○ハイ」や「○○サワー」といったネーミングは、ハイサワーがもとになったという説が有力だ。

　「♪わ・る・な・ら・ハイサワー」というＣＭでおなじみのハイサワーが誕生したのは、１９８０年。チェーン居酒屋が増えて、ちょうどチューハイがブームになった時期と一致する。

　ハイサワーをつくっているのは、東京都目黒区にある博水社。社員２０人ほどの小さな会社だ。もとはラムネやかき氷のシロップなどをつくる会社だったが、夏場だけしか需要がなかった。そこで二代目の田中専一前社長は、「お酒なら通年需要がある」と考え、初めは酒を割るビールテイスト飲料を試作した。しかし、６年がかりで完成させたレシピは、原料会社が倒産してあえなく頓挫する。

　意気消沈した田中前社長は、気分転換にと、娘２人とアメリカ旅行へ出かける。そこで目にしたのが、さまざまなカクテルだった。「そうか！　ビール味にこだわらず、日本のカクテルをつくろう」

当時、中目黒の「ばん」という居酒屋で、焼酎を炭酸とレモンで割った飲み物が評判となっていた。これをヒントにレモン味の炭酸飲料を開発。原料にはとことんこだわり、レモンはイタリアのシチリア島まで仕入れに行った。

　今もハイサワーのレモンはシチリア産だ。苦みが少なくジューシーなレモンを、半分にカットして真ん中だけを搾り取っている。隠し味に少し白ワインを入れ、コクとまろやかさを出したのは、妻・久子の発案だった。

　これを「我が輩のサワー」だから「ハイサワー」と名付け、新商品として売り出した。ターゲットは焼酎を出す居酒屋だ。もちろん、小さなラムネ屋には、販路もなければ営業マンもいない。しかし、田中前社長には秘策があった。

　■江口まゆみ　酔っぱライター。世界中の知られざる地酒を飲み歩き、日本でも日本酒、焼酎、ビール、ワイン、ウイスキーのつくり手を訪ねる旅を続ける。近著は『ビジネスパーソンのための一目おかれる酒選び』（平凡社刊）。

【ニューヨーク＝上塚真由】北朝鮮の朴明国外務次官が、国連安全保障理事会の決議で同国の国営銀行が制裁対象となったため、国連分担金の支払いが困難になっていると苦情を訴える書簡を国連事務次長あてに送っていたことが１０日、分かった。産経新聞が書簡を入手した。

　朴氏は１月３１日付で、国連事務次長でジャン・ビーグル管理局長あてに書簡を送付。書簡では冒頭、北朝鮮の２０１８年の国連分担金が１８万３４５８ドル（約２０００万円）という通知を国連側から受けたと説明し、「北朝鮮はこれまで分担金を全額支払い、加盟国としての義務をきちんと果たしてきた」と強調した。

　その上で、「米国とその追随国にでっち上げられた違法な安保理の制裁決議によって、国連分担金の支払いさえも妨げられ、国連加盟国としての活動が非常に困難になっている」と問題を提起。具体的には、昨年８月の決議で、北朝鮮の国際金融取引を担う朝鮮貿易銀行が資産凍結の対象に追加され、「北朝鮮から国連へ送金する銀行ルートが遮断された」と訴えた。

　朴氏は国連に対し、銀行取引が可能になるための措置を取ることを求めた。