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NHKきょうの料理　京町家・杉本家の味　京のおばんざいレシピ【電子書籍】[ 杉本節子 ]

“おばんざい”とは、京都の人が日常的に食べる総菜の総称であるが、東京の人は京料理というだけでなんだか敷居が高く、気取っているようなイメージを持つ人も少なくない。そんな人こそぜひ一度訪ねていただきたいのがこちら。昨年１０月にオープンしたばかりの新店である。

　場所は銀座駅から徒歩約５分のビルの３階。看板がないので初めての人はまず迷うが、頑張って探し当ててほしい。隠れ家的ながら店内は白木のテーブルでみやびかつ落ち着いて居心地良く、自分だけのとっておきもいいが、人を連れてきて自慢したくもなる。

• 絶対おすすめの５種盛りは１９８０円（２人前、人数ごとに＋６８０円）

　おばんざいの店だから、一品一品丹精込めた多種多彩な総菜はもちろんだが、自慢は天然ものにこだわった魚の刺し身で、絶対おすすめの５種盛りは１９８０円（２人前、人数ごとに＋６８０円）。

　刺し身とくれば常時４０種以上そろえる厳選日本酒だ。週変わりの“今週の新酒＆おすすめ酒”で、巡る季節をお酒で感じたい。

　また、今の時期なら「もろ味噌で食べる冬の生野菜盛り」（９８０円）もぜひ。京野菜だけでなく、全国各地から仕入れる旬の逸品野菜を楽しめる。銀座の片隅にひっそり華咲く京文化の神髄をご堪能あれ。

　■東京都中央区銀座６の３の１２数寄屋ビル３Ｆ　（電）０３・６２５５・４１４１。営業１７～２３・３０。日休。

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　アボカドのまろやかさと明太子の辛さがぴったり

　【作り方】
　（１）アボカドは半分に切り、種と皮を取り除いて１センチ角に切る
　（２）ボウルに薄皮を取った明太子とごま油、しょうゆを加えてよく混ぜ、（１）を加えて和える

　【材料（２人分）】
　アボカド　１個
　辛子明太子　１／２腹
　ごま油　大さじ１
　しょうゆ　小さじ１

　■原るみ　料理研究家。「誰でも簡単に作れるおいしい料理」を提案。エキサイトブログ「瞬速おつまみ」http://otumamihuj.exblog.jp/を運営中。

★「おでんやｄｅｎ」（東京・四谷）

• 大根、牛すじなど定番のほか創作おでんも豊富。東北の地酒が多い

　寒風吹きすさぶ中、東京・四ツ谷駅から「しんみち通り」を歩く。美味しい飲食店が並ぶグルメ通りだ。その中ほど、ビルの地下に降りていくと、食欲をくすぐる出汁の香り。扉を開けると大きな鍋からゆらゆらと湯気が立ち上る。冬におでん。本当にたまらない組み合わせ…。

　店内は１５席ほどのコの字形カウンター。その中央に仕切りの入った四角い大きなおでん鍋。その前に立つ白髪まじりの男性が、店主の佐藤真一さん。この場所に開業して２５年、以来おでん一筋で、ミシュランガイド東京のビブグルマン（５０００円以下で食べられるリーズナブルな名店）にも選定されている。

　青山学院大学の理工学部を卒業した佐藤さんはサラリーマンをしていたが、もともと食べ飲み歩きが好きで飲食業をしてみたいと思うように。

　「修業もしていない自分が独自に研究してできるものは何だろうと考えてたどりついたのが、おでんだったんです」

　出汁をどうするかから自分で考えたが、「理系ですから実験が好きなんですよ（笑）。築地でいろんな産地のかつお節や昆布を買って、塩分の濃度の割合とかいろいろデータをとって試してみました」。

　そうして試行錯誤し、またいろんな店も食べ歩いて、自分なりの工夫を加えた結果、さまざまな創作おでんが生まれた。火の通り加減が絶妙な蒸し玉ねぎ、湯むきプチトマト。出汁に浮かぶとろっとしたカマンベールチーズは「こんな味があったのか」と叫びたくなるほど絶品！

つみれやがんもどきは自家製にこだわる。「食べ歩いて、やはり手作りのものは美味しいので、自分でも作ろうと。つみれは季節によって秋刀魚や鯵、鰯、鰤などさまざまな魚を使います。やってみてダメだったということもありますね」

　もちろん定番のおでん種も素晴らしい。「いろんな味がしみこんでいく大根は、時間が経つと味が変化していくので、最初と最後二度食べてみるのも面白いでしょう」

　８月は１カ月間休業。海外を含めて食べ歩いたり、新しい味を実験したりなど充電期間にあてる。そうして生まれたひと味違うおでん、佐藤さんお勧めの日本酒とともに味わってほしい。

　■東京都新宿区四谷１の８　中川ビルＢ１Ｆ（ＪＲ四ツ谷駅から徒歩２分）／（電）０３・５３７９・８５７３／営業１８時～翌１時／土日祝日、年末年始、８月休／予算＝１人３０００～５０００円

　■飯田達哉（いいだ・たつや）　１９５６年７月１８日生まれ。スポーツ専門誌編集長を経て編集プロダクション「オフィス・トライアイ」を設立。スポーツ、酒、落語、吟剣詩舞などおもに趣味の分野の執筆・編集に携わる。著書に『日本酒日和』『三師匠　落語訪ねて江戸散歩』（ともに舵社刊）など。

前回予想した「カンフル剤」よろしく、２月最初の第１２４８回では１等２億円が飛び出した。それを受けた２月５日、第１２４９回の抽せんだったが、本数字もボ数字も３１以下という「完全ミニロト状態」で、１等は３口。再び１億円未満の当せん金に落ち込んだ。ロト７は先週節目の２５０回を迎えたが、ロト６はその５倍、１２５０回を迎える。ロト７の際に分析要素に用いた「５０回区切り回」でよく出ている数字をこちらでも使ってみよう。

　４回しかないロト７と違い、ロト６の５０回区切り回は５０回～１２００回で２４回もあるが、そのなかで３位タイの５回に２回差をつけて１位タイに並ぶのが「８」と「３１」だ。「８」は前回出ており連発の機運もみなぎる。「３１」は最近出ておらず近辺の数字も沈黙状態だが、その沈黙を破るか。ともに本命数字に。もう１つの本命は前回「２５、２７」に挟まれた「２６」を。こちらには前々回「２８」前回→「27」のマイナス１の流れもある。

　対抗数字はまず第１２４７回「７」から「６」→「５」とマイナス１で来ての「４」。そして前回「５、ボ６、８」に挟まれた「７」。前々回「１４」→前回「１５」からのプラス１の流れに乗る「１６」も挙げる。

　単穴数字は間隔出現しそうな数字。第１２４６回→前々回と１回空きで出ている「３７」が一番手。加えて注目したいのが「１７、１８」の連続数字だ。このコンビは第１２４４回→１２４７回と２回空きでそろって出ており、次回で３回目のコンビ出現という期待がかかる。

　


注数字も間隔で。

第１２４６回ボ数字→前々回本数字で１回空きステップを踏む「３４」、第１２４０回→１２４５回と４回空きステップを踏んで出てきそうな「３９」がまず挙げられる。最後の１つは第１２４１回→１２４３回→１２４６回で次回出れば「１回空き→２回空き→３回空き」、ワン・ツー・スリーで「２３」を。（ロト研究家・石清水昌彰）

　■有力数字
　◎８　２６　３１
　○４　７　１６
　▲１７　１８　３７
　×２３　３４　３９　

　■第１２４９回の当せん番号
　本数字　５　８　１５　２０　２５　２７
　ボ数字　６
　１等当せん金額（３口）　８２，４１８，７００円
　キャリーオーバー　０円

国史において豚肉を語るとき、欠かせない人物がいる。「豚一様（ぶたいちさま）」と呼ばれた徳川幕府最後の将軍、徳川慶喜である。

　実父である水戸藩の九代藩主・徳川斉昭は牛肉好きだったが、同じ肉好きでも慶喜は豚肉に傾倒していた。「豚肉が好きな」「一橋家出身」だから「豚一様」。家来衆から密かにそう呼ばれたという。

　薩摩藩家老の小松帯刀は、幕末の１８６４（元治元）年、薩摩にいた大久保利通に対してこんな書簡を出している。

　「慶喜からたびたび豚肉を望まれるので、持ち合わせを差し上げてきましたが、何度もねだられて、結局すべて差し上げてしまいました。にもかかわらず、またも豚肉がほしいと使いの方をよこされました。しかしもう手持ちはないので、差し上げられず、断るほかありません。聞き分けがないというのは困ったものです」

　相手の手持ちがなくなってもなお要求するとは、どこまで豚好きだったのか。

　ちなみに小松帯刀がねだられていたのは薩摩の黒豚だと言われているが、実は原典には「琉球豚」と書かれている。

　そもそも「薩摩の黒豚」とはその数十年前、島津による琉球侵攻が行われたときに、琉球の豚を連れ帰り、薩摩土着の豚と交配させたもの。

　琉球の血を引いているから「琉球豚」。牛好きだった徳川斉昭も「いかにも珍味、滋味（あじわい）ありコクあり、なによりも精がつく」と、この豚にはいたく感嘆していたようだ。

ちなみに現在の黒豚は、幕末の「琉球豚」にイギリス原産のバークシャー種をかけ合わせて品種改良を重ねたもの。

　平均寿命がまだ４０代と短かった時代に慶喜は７６歳で大往生。側室との間にできた子供は２１人！

　ちなみに同じく肉好きだった父・斉昭の子は慶喜含めて３６人で、親子合計で５７人という子供を設ける絶倫ぶり。

　斉昭にも、他藩に肉をたびたび要求しては困らせたという逸話がある。親子揃って…と嘆息する前に、次回は慶喜の父、徳川斉昭に焦点を当ててみたい。

　■松浦達也（まつうら・たつや）　編集者／ライター。レシピから外食まで肉事情に詳しく、専門誌での執筆やテレビなどで活躍。「大人の肉ドリル」に続く新著「新しい卵ドリル」が好評発売中。